Летом в СССР квас был почти таким же символом сезона, как мороженое, арбузы и поездки к морю. Желтые бочки с напитком появлялись на улицах, у рынков, возле остановок и в проходных местах. Квас разливали в стеклянные кружки, банки или бидончики, а у прилавка нередко собиралась очередь. Напиток быстро утолял жажду, стоил недорого и подходил не только для питья. Кисловатый хлебный квас покупали для окрошки, более сладкий — как прохладительный напиток. Именно поэтому летом спрос на него резко возрастал, в жару он заменял многим лимонад, газировку и компот.
О том, как готовили квас в советское время, писал Дзен-канал "Репортажи из СССР" (12+). В материале отмечается, что формат продажи со временем менялся: в середине XX века квас можно было встретить в стеклянных бутылках, а позднее главным символом стали те самые желтые бочки-цистерны, из которых напиток продавали на разлив.
Почему квас из бочки стал народным напитком
Советский квас был сезонным продуктом. Его активнее всего продавали с конца весны до начала осени, когда людям особенно хотелось прохладного кислого напитка. В отличие от сладкой газировки, квас воспринимался более "живым" и хлебным: он освежал, но не оставлял ощущения приторности.
Уличная продажа делала его доступным. Не нужно было заходить в магазин, искать бутылки или стоять у кассы. Достаточно было подойти к бочке, заплатить мелочь и получить кружку холодного напитка. Многие пили квас прямо на месте, а домой брали в трехлитровые банки, бидоны или эмалированные кувшины.
Для советского человека вкус кваса из бочки был связан не только с самим напитком, но и с атмосферой: жаркий асфальт, очередь, стеклянная кружка, прохлада в руках и характерный хлебный аромат.
Из чего делали советский хлебный квас
Основой классического кваса служили ржаной или ячменный солод, ржаная мука, вода, сахар и дрожжи. Иногда вместо муки использовали специальные квасные сухари или хлебцы. Они давали напитку цвет, вкус и характерный хлебный запах.
Дополнительно могли добавлять жженый сахар, который подкрашивал квас и придавал ему более насыщенный оттенок. В некоторых рецептурах использовали мяту. Она делала напиток более свежим, но не меняла его основу: главным оставался вкус ржаного хлеба и брожения.
Такой квас отличался от современных сладких напитков. Он мог быть кислее, резче, менее газированным, зато хорошо подходил для жары и окрошки.
Как готовили квасное сусло
Сусло для кваса получали двумя основными способами:
- В первом варианте ржаной солод и муку запаривали горячей водой. Затем добавляли ячменный солод, сахар и давали смеси настояться. Такой процесс могли повторять несколько раз: ингредиенты снова заливали горячей водой, чтобы получить максимально насыщенную основу.
- Во втором варианте в горячую воду помещали свежие или высушенные квасные хлебцы. Смесь перемешивали и оставляли настаиваться. Когда начинался процесс брожения, добавляли сахар и дрожжи. После этого напиток выдерживали еще несколько часов, чтобы он приобрел нужный вкус и легкое насыщение углекислотой.
Именно стадия брожения делала квас особенным. Вкус зависел от сырья, температуры, времени выдержки и количества сахара. Поэтому даже напиток одного типа мог немного отличаться в разных городах и на разных производствах.
Какие виды кваса выпускали в СССР
В 1950-е годы для кваса появились стандартизированные рецептуры. Позднее ГОСТы менялись, но в советской системе выделяли несколько основных видов: Московский, окрошечный, кисло-сладкий и кислый.
Московский квас был более сладким и ароматным. Его чаще пили как прохладительный напиток, а не использовали для окрошки. Он отличался темным цветом, выраженным хлебным ароматом и хорошей насыщенностью углекислотой.
Окрошечный квас делали менее сладким. Его задача была другой: не заменить лимонад, а стать основой для холодного супа. Такой напиток имел кисловатый вкус и хорошо сочетался с овощами, зеленью, яйцами и мясными ингредиентами.
Кисло-сладкий квас считался универсальным. Его можно было пить в жару и использовать для окрошки. В нем сохранялся баланс между хлебной кислинкой и умеренной сладостью.
Кислый квас готовили без добавления сахара в сусло. Он был наиболее резким по вкусу и нравился не всем. Зато для окрошки такой вариант ценили особенно: он не перебивал вкус блюда сладостью.
Отзывы рожденных в СССР:
Антонина Т., Владивосток: "Многие вспоминают квас из бочки как напиток с "тем самым" вкусом, который сложно найти сегодня. Причина не только в ностальгии. Советский квас готовили по производственным рецептурам, с использованием солода, хлебного сырья и брожения. Современные напитки часто делают иначе, с концентратами, ароматизаторами, регуляторами кислотности и большим количеством сахара".
Ирина Р., Иркутск: "Помню квас из бочки пили холодным, на улице, в жару, часто сразу после покупки. Его вкус воспринимался особенно ярко именно в этот момент. Домашняя бутылка из магазина уже не дает такого же ощущения".
Можно ли приготовить похожий квас дома
Домашний квас можно сделать на основе ржаного хлеба, сахара, дрожжей и воды. Для более насыщенного вкуса лучше использовать подсушенный ржаной хлеб без лишних добавок. Сухари заливают горячей водой, настаивают, затем добавляют сахар и немного дрожжей. После начала брожения напиток процеживают и выдерживают в прохладном месте.
Чтобы квас получился ближе к советскому вкусу, не стоит делать его слишком сладким. Легкая кислинка и хлебный аромат важнее, чем сахар. Для окрошки лучше готовить более кислый вариант, а для питья — умеренно сладкий.
Важно помнить, что домашний квас — продукт брожения. Его нельзя долго держать в тепле, а бутылки нужно открывать осторожно, так как газ внутри может активно накапливаться.
Краткий вывод: в СССР квас был главным летним напитком, который продавали на улицах из желтых бочек. Его готовили на основе солода, ржаной муки или квасных сухарей, сахара, дрожжей и воды. В зависимости от рецептуры квас мог быть сладким, кисло-сладким, кислым или окрошечным. Именно разнообразие вкуса и уличная атмосфера сделали его одним из самых ярких символов советского лета.
