Сезон грунтовых томатов — это не только время салатов, но и главный дедлайн для тех, кто хочет есть настоящую итальянскую кухню зимой. Сегодня разберем пассату. Это чистое томатное пюре, а не паста. В нем нет ничего лишнего, кроме вкуса спелой земли.
Шеф-повар Елена Ландэ (18+) делится своим проверенным рецептом.
Идея проста: берем ящик сезонных сливок, зовем семью на кухню (или включаем любимый сериал) и закрываем лето в банки.
Что понадобится:
- Помидоры грунтовые (типа "сливка") — берите сразу ящик, лишним не будет.
- Посуда: стерильные банки или бутылки с крышками.
- Инструменты: мясорубка, мощный блендер или соковыжималка.
- Главный секретный гаджет: кулинарная нуазетка двусторонняя. Если будете искать ее на маркетплейсах, готовьтесь к гугл-перлам вроде "ложка шарик" или "инструмент для кружков фруктов". Профессионалы называют ее ложкой-нуазеткой. Она нужна для быстрой очистки томатов от семян.
Технология приготовления:
- Подготовка. Моем помидоры. С помощью нуазетки вырезаем место крепления плодоножки и аккуратно извлекаем семена вместе с жидкостью. Кожицу оставляем — она даст нужную текстуру.
- Измельчение. Самый сложный этап без итальянского пресса для пассаты. Пропускаем чищеные томаты через мясорубку или пробиваем мощным блендером. Если использовали соковыжималку, обязательно верните часть сухого жмыха обратно в пюре — именно там вся плотность.
- Фильтрация. Поскольку большинство из нас не итальянцы со специальным инвентарем, используем то, что под рукой. Подойдет обычное кухонное сито с не самой мелкой сеткой. Для идеально гладкой текстуры можно дополнительно протереть массу после кутера. Да, ручного труда здесь много, зато процесс отлично объединяет семью — почти как лепка пельменей. Главное заранее решить, кто будет отмывать кухню.
- Выход продукта. Из 4 кг помидоров получается примерно 1,5 литра густой пассаты. Еще около 1,5 литров чистого сока останется, если дополнительно отжать остатки через марлю.
- Консервация. Разливаем пюре по чистым емкостям. Автор рекомендует брать тару поменьше, но для наглядности процесса использует крупные банки. Закрываем чистыми крышками. На дно большой кастрюли кладем марлю (чтобы стекло не билось), ставим банки, заливаем водой по плечики. После закипания держим ровно 35 минут. Оставляем остывать прямо в этой воде.
- Альтернатива. Если возиться со стерилизацией лень — порционно заморозьте пюре в зип-пакетах. Не забудьте подписать дату и содержимое.
- Важные нюансы. Соль, уксус и сахар добавлять не нужно — вкус должен остаться абсолютно чистым. Если боитесь за сохранность, можно добавить щепотку лимонной кислоты, но кислоты самих томатов обычно достаточно. Остатки (жмых, кожуру) отправляйте в компост или, по старой дачной традиции, "под смородину".
В итоге у вас получится база для идеальной пиццы, насыщенного соуса болоньезе или простого супа в феврале.
Как говорит сама Елена: "Равновесие приходит с заземлением. Пассата вам в помощь".
