Конец августа и начало осени — время, когда урожай слив можно превратить не только в варенье и компоты. Из кислых плодов получается насыщенный грузинский соус ткемали, который подходит к мясу, птице, картофелю и овощам. Его узнаваемый вкус строится на сочетании фруктовой кислинки, чеснока, свежей зелени и пряностей.
Бренд-шеф Елена Ландэ поделилась рецептом ткемали в своем блоге (18+) и напомнила, что этот соус не стоит путать с сацебели. Классическая основа ткемали — кислая слива или алыча, тогда как сацебели часто готовят на томатной основе.
Предложенный вариант подойдет и для подачи сразу после приготовления, и для зимних заготовок.
Для небольшой порции соуса нужны:
- 500 г зеленых или красных слив;
- 2 стакана воды;
- 2 веточки мяты;
- 4 веточки кинзы;
- 3 зубчика чеснока;
- 1/2 чайной ложки молотого кориандра;
- перец чили по вкусу;
- соль и сахар по вкусу.
Количество сахара лучше регулировать уже после приготовления сливового пюре. Чем кислее плоды, тем больше сладости может потребоваться для баланса.
Как приготовить ткемали в домашних условиях
Сливы промывают, помещают в кастрюлю вместе с косточками и кожицей и заливают водой. После закипания их готовят на среднем огне около 15 минут. За это время мякоть должна полностью размягчиться.
Горячие плоды протирают через мелкое сито. Косточки и плотная кожица останутся сверху, а в миске получится однородное сливовое пюре.
Отдельно измельчают кинзу, мяту, чеснок и чили. Удобнее всего сделать это блендером. Ароматную смесь соединяют со сливовой массой, добавляют молотый кориандр, соль и сахар. Соус можно оставить более густым либо немного разбавить сливовым отваром до желаемой консистенции.
Как закрыть ткемали на зиму
Если соус планируется хранить долго, его после добавления специй необходимо еще раз хорошо прогреть. Горячий ткемали разливают по заранее стерилизованным банкам и герметично закрывают.
Сама по себе кислая слива действительно создает неблагоприятную среду для многих микроорганизмов, но при домашних заготовках все равно важны чистота посуды, достаточная термическая обработка и правильное хранение.
Открытую банку необходимо держать в холодильнике.
Обязательно ли добавлять укроп?
Вариантов ткемали существует множество. В традиционных рецептах встречаются укроп, омбало, кинза и другие ароматные травы.
Елена Ландэ предпочитает сочетание мяты и кинзы, поэтому укроп в ее версии отсутствует. При желании состав зелени можно изменить: например, добавить петрушку, базилик или немного чабреца.
Главное — не переборщить с травами, чтобы они не заглушили характерную сливовую кислинку.
Нужно ли удалять косточки перед варкой?
Предварительно очищать каждую сливу необязательно. Плоды можно варить целиком — вместе с кожурой и косточками.
После размягчения масса все равно проходит через сито, поэтому твердые части легко отделяются от мякоти. Такой способ заметно экономит время, особенно если готовится большая партия соуса.
С чем подавать домашний ткемали
Кисло-пряный сливовый соус хорошо сочетается с запеченным и жареным мясом, шашлыком, курицей и индейкой. Его также можно подавать к картофелю, овощам и использовать как яркую добавку к простым гарнирам.
Домашний ткемали удобен тем, что вкус легко настроить под себя: сделать острее за счет чили, ароматнее с помощью кинзы и мяты или немного мягче, добавив больше сахара.
В результате из обычных сезонных слив получается универсальная заготовка, которая способна сохранить вкус конца лета на всю зиму.
