Во время отпуска многие впервые пробуют восточные десерты и влюбляются навсегда. Пышманье (pishmaniye), халва, кюнефе, кадаиф и, конечно, баклава — у каждого лакомства свой характер и техника. ИА UssurMedia нашло три рецепта сладостей, которые совершенно точно давно стали любимыми в Турции. Чтобы их попробовать необязательно ехать заграницу, можно легко и непринужденно создать турецкие изыски дома.
Пишмание (Pişmaniye) — "хлопковая халва" с сахарными нитями
Что это? Нежные пучки тончайших сахарных волокон с ореховой нотой. Секрет кроется в сочетании двух масс одинаковой температуры:
- муко-масляной пасты (обжаренная мука на сливочном масле до орехового аромата),
- тянущейся карамели (сироп, уваренный до твёрдой стадии).
Оборудование: термометр (желательно), силиконовый коврик, термоустойчивые перчатки.
Способ приготовления:
Паста. На слабом огне растопите сливочное масло, всыпьте просеянную муку и при постоянном помешивании доведите до рыхлой, пастообразной текстуры с золотистым оттенком. Держите тёплой.
Сироп. Смешайте сахар, воду и мёд (можно немного лимонной кислоты против кристаллизации). Уварите до ~135–140 °C (стадия "твёрдого шарика").
Карамель. Вылейте на коврик, дайте остыть до пластичности, затем сложениями и растягиваниями "вымесите" карамель до перламутрового блеска.
Вытягивание нитей. Сформируйте кольцо, обсыпьте/покройте тонким слоем муко-масляной пасты и начинайте цикл "растянуть — сложить — присыпать". Каждый раз волокон становится больше, а нити — тоньше.
Финиш. Когда появится "волосистость", распушите пучки, остудите и сформуйте небольшие шарики. Подавайте с дроблёным арахисом или фисташкой.
Паста и карамель должны быть одинаково тёплыми — иначе нити рвутся или слепаются. Если карамель "дубеет", слегка прогрейте феном с расстояния. Храните в сухом месте, герметично. Домашнее пишмание чувствительно к влаге и перепадам температуры.
Попробовала в Египте — теперь готовлю дома: 5 блюд, которые стоит повторить — но это не точно И смешно, и грустно
Баклава — королева слоеных десертов
Суть: тончайшие листы теста фило, много топлёного/сливочного масла, орехи и ароматный сироп. Баланс — между хрустом слоёв и сочностью начинки.
Способ приготовления:
Тесто. Берут готовое фило или раскатывают очень тонко.
Орехи. Фисташка, грецкий орех или фундук — мелко рубят, смешивают с щепоткой сахара и корицей (по желанию).
Сборка. Форму смазывают, укладывают несколько листов фило, промазывая каждый растопленным маслом. Слой орехов — снова фило с маслом. Повторяют.
Нарезка. До выпечки режут ромбами/квадратами — так сироп пропитает слои.
Выпечка. 170–190 °C до устойчивого золотистого цвета.
Сироп. Вода + мёд/сахар, немного лимона, уварить до лёгкой тягучести.
Пропитка. Горячую баклаву заливают холодным сиропом (или наоборот: холодную — горячим). Контраст температур даёт правильную текстуру: снизу — сочность, сверху — хруст.
Не жалейте масла при промазке слоёв, но не "купайте" — лишнее утяжелит десерт; дайте постоять 1–2 часа, чтобы сироп равномерно распределился.
Кюнефе — горячий десерт с тянущимся сыром
Что это? Хрустящий "гнёздышко-пирог" из теста кадаиф с мягким несолёным сыром внутри (в Турции используют сыр типа Hatay/урфа; дома берут моцареллу без соли).
Способ приготовления:
Тесто кадаиф смазывают маслом или топлёным сливочным, часть укладывают в сковороду или форму, сверху щедрый слой сыра, закрывают вторым слоем кадаифа. Жарят на плите или в духовке до румяной корочки с обеих сторон, заливают горячим сиропом и тут же подают.
Украшение: каймак или шарик мороженого и фисташка. Важно подавать сразу, сыр должен тянуться.
Вопрос-ответ:
— Можно ли заменить глюкозный сироп в пишмание?
Да, на мёд. Он тоже препятствует кристаллизации, но даёт аромат и слегка меняет цвет.
— Что делать, если нити в пишмание слипаются?
Недостаточно пасты или перегрев. Аккуратно распушите, дайте им "подсохнуть" и работайте в более прохладном помещении.
— Какие орехи лучше для баклавы?
Классика — фисташка, доступный вариант — грецкий орех. Важнее помол: средний, не "пыль".
— Почему кюнефе иногда не тянется?
Сыр пересолен/пересушен или десерт подан остывшим. Используйте мягкий несолёный сыр и подавайте сразу.
