Вот уже пять лет кафе Кофеinn (ул. Советская, 114) встречает своих гостей уютом и особой теплой атмосферой. Первоначально здесь можно было найти только напитки и десерты. Но уже в первый год работы в ответ на возникшую потребность гостей в основных блюдах было создано разнообразное полноценное меню. Команду для работы в кафе Елена Иоффе подбирает не только с учетом профессионализма, значение имеют также личные качества. В интервью корр. ИА UssurMedia Елена рассказала про нюансы работы кафе и общепита в целом и поделилась планами на будущее.
— Как все начиналось? Решение открыть именно кафе пришло сразу?
— Нам пришла идея открыть детскую площадку и при ней построить кафе. Сначала хотели сделать его детским, но решили расширить рамки и организовать семейно-деловую зону отдыха. На тот момент, когда мы открывались, в городе было очень мало таких мест, куда можно было прийти семьей и вкусно покушать.
Вот уже пять лет кафе Кофеinn встречает своих гостей уютом и особой теплой атмосферой. Фото: Предоставлено Еленой Иоффе
— Сколько лет работает кафе?
— В мае исполнится пять лет.
— Это ваш собственный бренд? Откуда такое название, что оно означает?
— Кафе полностью наше детище, все придумывали сами. Мы открывались как кофейня, название выбрали соответствующее. Кофеinn – это такое место, где можно отдохнуть. Потом уже спустя три-четыре месяца мы поняли, что гости помимо десертов и кофе хотят еще что-то более существенное, и надо эту потребность удовлетворять. Мы нашли повара во Владивостоке, он разработал нам меню, которое мы уже корректировали, что-то добавляли, что-то убирали. У нас много постоянных гостей, но иногда мы до сих пор сталкиваемся с тем, что клиенты, которые впервые приходят, не знают о нашем разнообразном меню.
При составлении меню мы стараемся придерживаться тенденций в питании наших гостей. Фото: Предоставлено Еленой Иоффе
Вот уже пять лет кафе Кофеinn встречает своих гостей уютом и особой теплой атмосферой. Фото: Предоставлено Еленой Иоффе
Вот уже пять лет кафе Кофеinn встречает своих гостей уютом и особой теплой атмосферой. Фото: Предоставлено Еленой Иоффе
— А как подбирались блюда для меню? Учитывалось мнение клиентов?
— При составлении меню мы стараемся придерживаться тенденций в питании наших гостей. У нас вы не найдете обилия жирного, жареного. В основном блюда готовятся на пару и достаточно легкие, ингредиенты между собой все правильно подобраны. У нас большой кондитерский цех, но мы не делаем акцент на десерты. Некоторые ингредиенты на кухню мы изготавливаем сами в кондитерском цехе: лапша, паста, хлеб. Около 70% заказов – это основное меню. Меню разнообразное, и, по сути, оно большое для кафе такой площади. Но когда мы решаем что-то убрать, гости приходят, спрашивают блюдо и просят оставить его в меню. Есть даже блюда, которых уже там нет, но по спецзаказу для постоянных гостей мы их делаем. Постоянных клиентов у нас много, мы их уважаем и готовы идти навстречу и выполнять их просьбы.
— Наверное, такой подход как раз способствует качественной работе кафе?
— Да. Мы очень лояльны. Если есть у людей какие-то предпочтения, непереносимость определенных продуктов, аллергия – всегда идем навстречу. С одной стороны, изменять состав блюда, может быть, неправильно, а с другой, нет ничего важнее, чем услышать гостя. Если он готов платить за что-то и хочет получить определенное вкусовое удовольствие, то мы должны прислушаться, а не навязывать свои правила.
Если спросить, что способствует нашему успеху? Мы стараемся искренне порадовать, соответствовать каким-то ожиданиям, желаниям гостя. Мне кажется, чтобы кафе процветало, нужно быть щедрым. Мы много придумываем бонусов для гостей, подарков. Каждый праздник что-то делаем бесплатно, у нас много лояльных тем для клиентов. Кроме того, важно уметь любить людей. Потому что в сервисе услуг без любви к людям очень сложно работать, ведь мы делаем это для них и должны быть искренними. Человек должен чувствовать, что его здесь ждут, ему рады.
— Как относитесь к жалобам клиентов, если такие имеются?
— Я всегда за то, чтобы человек высказывал свое недовольство – это повод улучшить что-то, исправить недочеты. Считаю, что надо к замечаниям нормально относиться, ведь если не сказать, то мы и не узнаем, что что-то делаем не так. Иногда техника дает сбой. У нас была история, когда в электроснабжении были проблемы — не хватало мощности, что сказывалось на скорости приготовлении пищи. Мы исправили это. Общепит вообще один из самых сложных видов бизнеса — столько всего нужно учесть. Много работы с людьми, не только с клиентами, но и с работниками. Это ежедневный труд. Каждый день непредсказуем, никогда не знаешь, какой объем работы ждет, какое количество гостей придет. Сложно вести статистику, чтобы избежать лишних списаний. Мы постоянно завоевываем любовь и доверие клиентов, мотивируем сотрудников. Но, тем не менее, работа очень интересная.
— Какие требования предъявляете к сотрудникам? Какие качества в работниках цените?
— У нас небольшая команда – 15 человек. Много людей сменилось, но есть свой костяк. При приеме на работу важны профессиональные навыки. Хотя было у нас исключение. Пришел к нам Олег, который раньше совсем другой профессией занимался, но ему всегда нравилось готовить. Тогда была острая ситуация с кадрами. Мы его взяли, обучили, и специалист очень толковый получился, и мы рады за него. Помимо профессионализма необходимо, чтобы сотрудник обладал определенными человеческими качествами – умением работать с людьми, был гибким, способным подстраиваться под ситуацию, работать в коллективе, быть на виду. У нас небольшая площадь, выстроить рабочую атмосферу сложно. Нашим официантам и бариста надо быть всегда в хорошем настроении, улыбаться и делать это искренне. Работа ведется с каждым клиентом. И в то же время такой навык очень пригодится в жизни.
Вообще, вопрос с кадрами стоит очень остро, и не только у нас, а везде. Общепит развивается, и много кафе, где открыта вакансия повара. Уже на этапе обучения спрос на эту профессию высокий. Мы приходили в лицей, просили практиканта, но оказалось, что все уже пристроены. Найти достойных, с соответствующими профессиональными и человеческими качествами, сложно.
Мало настоящих профессионалов, но у нас они есть. Буквально недавно была большая проблема с кондитером, мы три месяца искали специалиста. Притом, что платим хорошую зарплату. В критические моменты, когда не хватает кадров, многое, казалось бы, отступает на второй план, лишь бы уже работал кто-то. Но это был бы неправильный подход с последствиями для качества работы кафе. Поэтому стараемся найти людей, максимально подходящих нам, и подстроить их под наши стандарты.
— А вы участвовали в каких-то программах поддержки предпринимателей?
— Лично не участвовала, но я знаю, что они существуют, что люди получают гранты и успешно реализуются. И я всегда радуюсь таким историям.
Когда человек может придумать хорошую бизнес-идею и потом все это организовать, реализовать, это вызывает уважение. Я знаю людей, которые открыли бизнес благодаря проекту Свободный порт Владивосток, работают. И они рассказывали, что очень большая поддержка идет от государства.
Ведь помимо финансовой помощи есть еще консультационная. Возможно, в будущем и у меня будет возможность воспользоваться какой-то программой.
— Когда вы открывали кафе, у вас был стартовый капитал? Пришлось ли брать кредит?
— Кредитов не брали. Это были семейные средства, которые мы вложили в развитие проекта. Кафе у нас в собственности, не приходится ничего арендовать. У многих предпринимателей как раз сложности с развитием бизнеса и возникают потому, что им нужно отдавать каждый месяц внушительную сумму за аренду. А есть еще много других расходов. Но у нас другие нюансы – нужно немало лет, чтобы отработать вложенные средства. Мы – безалкогольное кафе, и это накладывает отпечаток и сказывается на доходах.
Победа в конкурсе нужна была сотрудникам кафе - это доказательство того, что люди нас ценят. Фото: Анна Водопьянова ИА UssurMedia
Победа в конкурсе нужна была сотрудникам кафе - это доказательство того, что люди нас ценят. Фото: Анна Водопьянова ИА UssurMedia
— Ваши клиенты в основном семьи с детьми?
— Не совсем так. Семьи – это только часть наших клиентов. Среди наших гостей есть молодые мамы, у которых нет времени на готовку, потому что они выходят на работу. Приходят люди, работающие в свободном графике, удаленно. Много у нас гостей-бизнесменов, у которых нет возможности пообедать дома. А кто-то просто с подружкой встречается за чашкой кофе и десертом. Гости разные, мы любому рады и всегда стараемся угодить, вкусно накормить, порадовать.
— Отмена единого налога на вмененный доход отразится на ваших ценах?
— В этот вопрос я пока вникала. Ценообразование зависит от многих факторов, в общепите есть свои определенные правила формирования цен. У нас очень качественные ингредиенты, большую часть которых мы получаем из Владивостока, их нам привозят поставщики. Это достаточно дорогая продукция. А вообще, на стоимость влияет многое: оплата за коммунальные услуги, амортизация оборудования, заработная плата сотрудникам, наличие программ лояльности для клиентов, размер порций. Даже за проигрывание музыки в заведении и работу радио, телевизора предприниматели обязаны делать отчисления в соответствующую организацию. Мы стараемся дать максимум качества продукции и обслуживания своим гостям. Все это влияет на расценки.
— Что, по вашему мнению, выделяет, отличает вас от конкурентов?
— Основное – это график работы. Немногие кафе открываются в 9.00 утра. У нас можно позавтракать. Кроме того, в нашем меню эксклюзивные блюда, и есть люди, которые приходят поесть именно их. Ну и у нас свой формат – рядом детская площадка. Мамы приходят погулять с детьми, заходят к нам. Мы разработали детское меню, обустроили детский уголок в кафе. Все эти факторы играют определенную роль.
— Вы победили в конкурсе "Предприниматель года 2019". Откуда узнали о его проведении? Что вам дало участие в конкурсе?
— Узнали случайно через соцсети. Победа имела большое значение, прежде всего для ребят из нашей команды. Доказательство того, что люди нас ценят. Стали заходить новые посетители, увеличилось количество подписок в Инстаграм. Люди стали больше нам доверять. Город у нас хоть и небольшой, но все равно не все еще о нас знают. И пока есть часть людей, которые о нас не знают, есть смысл рассказать о нас. А в целом, такие мероприятия нужны. Это общение, обмен опытом, свой микроклимат. Очень хорошее место для проведения было выбрано, вкусное угощение, замечательный ведущий. И даже те, кто не одержал победу в самом конкурсе, все равно выиграли. Где еще можно было в одном месте повстречать руководителей крупных предприятий таких как "Валеолог", например, на которых все процессы (налаживания производства, управления персоналом) сложны и трудоемки. Такие встречи помогают предпринимателям воспринимать друг друга иначе, не только как конкурентов – приходить на выручку, дружить, общаться. Тогда и клиенты будут лояльнее, ведь каждому кафе станет проще работать на должном уровне, вкусно готовить. Люди активнее начнут посещать кафе и поймут, что это здорово. К тому же у каждого заведения своя специфика, своя ниша.
Победа в конкурсе нужна была сотрудникам кафе - это доказательство того, что люди нас ценят. Фото: Анна Водопьянова ИА UssurMedia
Победа в конкурсе нужна была сотрудникам кафе - это доказательство того, что люди нас ценят. Фото: Анна Водопьянова ИА UssurMedia
Победа в конкурсе нужна была сотрудникам кафе - это доказательство того, что люди нас ценят. Фото: Анна Водопьянова ИА UssurMedia
— Вы участвовали в каких-нибудь проектах, акциях?
— Мы охотно делимся сертификатами в качестве призов на различные мероприятия, конкурсы. Очень позитивно к этому относимся.
Вот уже пять лет кафе Кофеinn встречает своих гостей уютом и особой теплой атмосферой. Фото: Предоставлено Еленой Иоффе
— Какие у вас планы по развитию кафе?
— Мы будем обновлять наше меню. Планируем добавить новые сезонные напитки. Пригласили фотографа из Владивостока, он отснимет все наши блюда. Также в этом году шеф-повар и управляющий поедут на международный фестиваль рестораторов "Gastreet" в Сочи. Там их будут ждать семинары, мастер-классы, дегустации и, самое главное, много практики. В общем, планируем повышать качество обслуживания у нас и радовать клиентов новинками.
