У каждого дома есть свой рецепт борща, но даже привычное блюдо можно приготовить совершенно по-другому, если знать несколько профессиональных приёмов. Шеф-повар Константин Ивлев предлагает сделать ставку на насыщенный мясной бульон, правильно подготовленную свёклу и дополнительный свекольный сок.
В результате борщ получается густым, ароматным и ярко-красным. При этом основа рецепта остаётся вполне домашней: говядина, капуста, картофель, свёкла, морковь, лук и томатная паста.
Для большой кастрюли нужно подготовить:
- говяжью мякоть — 1 кг;
- свёклу — 800 г;
- белокочанную капусту — 400 г;
- картофель — 500 г;
- морковь — 150 г;
- репчатый лук — 150 г;
- томатную пасту — 300 г;
- воду — 4 л;
- растительное масло — 100 мл;
- сливочное масло — 150 г;
- чеснок — 3 зубчика;
- лимон — ½ штуки;
- лавровый лист — 4 штуки;
- соль — по вкусу.
Секрет насыщенного бульона
Для борща лучше выбрать кусок говядины с небольшим количеством жира — именно он помогает сделать вкус бульона более глубоким. Морковь и лук крупно нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Такая предварительная обработка позволяет овощам раскрыть аромат и сделать основу будущего борща насыщеннее.
После этого овощи и мясо отправляют в кастрюлю, заливают 4 литрами холодной воды и добавляют соль. Бульон доводят до кипения на сильном огне, обязательно снимают пену, а затем уменьшают нагрев. Варить его нужно около полутора часов.
1. Свёклу не кладём сразу в кастрюлю
Именно со свёклой связан один из главных приёмов в этом рецепте. Её нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Затем добавляют томатную пасту и сливочное масло. Свёклу тушат до мягкости, после чего вливают немного воды и сок половины лимона. Сам лимон также можно положить в сковороду — он отдаст блюду дополнительный аромат. После этого свекольную заправку тушат ещё около пяти минут.
2. Когда добавлять капусту и картофель
Готовый бульон процеживать не требуется, но из него нужно достать отваренные морковь и лук. Затем в основу отправляют капусту и картофель, нарезанные соломкой. Следом добавляют подготовленную свёклу.
Здесь важно не переварить овощи. Капуста должна сохранить приятную текстуру, а картофель — форму, поэтому после добавления овощей не стоит надолго оставлять кастрюлю на сильном огне.
3. Как сделать борщ ярко-красным
Даже правильно приготовленная свёкла иногда не даёт того насыщенного цвета, которого хочется добиться. В рецепте Ивлева для этого используется свежий свекольный сок. Свежую свёклу измельчают в блендере, а затем процеживают получившуюся массу. Сок добавляют непосредственно в борщ.
Это помогает усилить цвет готового блюда и сделать его визуально более аппетитным.
Последние штрихи...
Когда овощи практически готовы, в кастрюлю добавляют измельчённый чеснок и лавровый лист. Для ещё более насыщенного вкуса можно положить несколько небольших кусочков сливочного масла. После этого борщу желательно дать немного постоять под крышкой. За это время ароматы мяса, свёклы, чеснока и специй соединятся, а вкус станет более выразительным.
Главные приёмы рецепта
Если коротко, весь секрет этого варианта борща сводится к нескольким моментам:
- мясо — в холодную воду, овощи для бульона — предварительно обжарить;
- свёклу — отдельно потушить с томатной пастой, сливочным маслом и лимоном;
- для насыщенного цвета — добавить свежий свекольный сок;
- чеснок и лавровый лист — в самом конце.
Получается тот самый борщ, который выглядит насыщенно-красным ещё до первой ложки, а за счёт мясного бульона и двойной свекольной основы приобретает глубокий вкус.
