Каждый, кто хоть раз жарил шашлык, уверен, что знает правильный способ. Кто-то ставит шампур только плашмя, как делали родители и деды, а кто-то уже перешел на новый вариант — на ребро, когда мясо якобы быстрее прожаривается и получает идеальную корочку.
В интернете можно найти десятки советов: одни уверяют, что только шампур на ребро помогает приготовить настоящий шашлык, другие считают это обычным маркетинговым приемом. Чтобы разобраться, автор блога "Реализатор идей" (18+) решил провести собственный эксперимент и сравнить два способа приготовления.
Результат оказался не таким однозначным, как многие думают.
Почему вообще появился способ жарить шашлык на ребро
Традиционно большинство людей нанизывают мясо на плоскую часть шампура и кладут его над углями. Это привычный способ, который используется десятилетиями. Но в последние годы стали популярны советы жарить шашлык иначе — ставить шампур ребром.
Сторонники этого метода утверждают, что:
1 ложка в крем — и кожа сияет ярче, чем у моделей: морщинки разглаживаются на глазах - мясо быстрее покрывается корочкой;
- тепло лучше проходит внутрь куска;
- шашлык равномернее прожаривается;
- толстые куски меньше остаются сырыми внутри.
Особенно часто этот способ рекомендуют для крупных кусочков свиной шеи или баранины.
Как проходил эксперимент
Чтобы сравнение было честным, проверяли два одинаковых куска мяса. Для эксперимента взяли свиную шею, два кусочка примерно одинакового размера, одинаковый маринад из лука, соли, перца и растительного масла.
Первый кусок готовили классическим способом — шампур располагался плашмя.
Второй вариант жарили на ребро, регулярно поворачивая мясо, чтобы оно получило жар со всех сторон.
Оба шашлыка готовились на одинаковых углях при средней температуре.
Какой шашлык приготовился быстрее
1. Первое отличие стало заметно уже во время жарки. Шашлык на ребре действительно приготовился немного быстрее. Разница составила примерно несколько минут. Причина проста — металлический шампур сильнее нагревается и передает дополнительное тепло внутрь мяса.
Особенно заметен эффект на крупных кусках толщиной около 3–4 сантиметров. Если кусочки маленькие, особой разницы по времени приготовления практически нет.
2. Где шашлык получился сочнее. Вот здесь результат оказался интереснее. При правильном контроле температуры мясо на ребре дает хорошую плотную корочку и остается сочным внутри. Но есть важный момент: такой шашлык легче пересушить. Если передержать мясо даже несколько минут, внешний слой начинает терять влагу.
Классический способ — шампур плашмя — оказался более прост. Мясо нагревается спокойнее и равномернее, поэтому риск пересушить его меньше.
Особенно это важно для менее жирных сортов:
- куриного филе;
- свиной вырезки;
- постной говядины.
А вот для свиной шеи разница практически незаметна — жир внутри мяса помогает сохранить сочность.
Какая корочка лучше
Любителям хрустящей корочки больше понравился вариант с шампуром на ребро. Из-за более интенсивного нагрева поверхность мяса быстрее запечатывается, появляется аппетитная румяная корочка. При жарке плашмя корочка получается более мягкой, зато мясо часто остается нежнее.
Многое зависит и от самих углей:
- Если жар сильный — способ на ребро дает красивый румянец.
- Если температура умеренная — классический вариант позволяет получить более равномерный результат.
Главный минус шашлыка на ребре
Несмотря на преимущества, у этого способа есть один недостаток — удобство. Шампур приходится чаще переворачивать, следить за положением мяса и контролировать каждую сторону. Для опытного мангальщика это не проблема. Но если вы жарите шашлык редко, привычный способ может оказаться надежнее.
Положил шампуры, вовремя повернул — и результат уже предсказуем.
Главное в шашлыке все-таки не только положение шампура. На вкус гораздо сильнее влияют качество мяса, хороший маринад, температура углей и время приготовления. Иногда самый старый способ оказывается самым надежным — именно поэтому многие опытные шашлычники по-прежнему жарят мясо плашмя и получают отличный результат.
