В советских санаториях существовали блюда, которые не рекламировали, но назначали почти как лекарство. Одним из таких был знаменитый бульон Бехтерева — густой, прозрачный, насыщенный костный отвар, который подавали пациентам после тяжёлых болезней, операций и нервного истощения. Его вкус запоминали надолго, а эффект обсуждали годами. Считалось, что он буквально возвращает силы. Сегодня этот рецепт почти исчез из обихода, но именно в период простуд и ОРВИ к нему снова возникает интерес.
Бульон называли по-разному — академическим, лечебным, бехтеревским. Объединяло их одно — способ приготовления. В отличие от обычных домашних бульонов, этот варили очень долго, иногда почти сутки, и обязательно в слабокислой среде. Такой подход позволял извлечь из костей максимум питательных веществ — минералы, коллаген, желатин.
Рецепт традиционно связывают с именем академика Владимира Бехтерева. Прямых научных публикаций о "фирменном" бульоне нет, но в медицинской среде начала XX века хорошо понимали ценность длительно томлёных костных отваров для восстановления организма. Поэтому блюдо быстро стало частью санаторного и больничного рациона.
Главный эффект бульона Бехтерева — в его концентрации. После охлаждения он застывает в плотное желе, что говорит о высоком содержании желатина и экстрактивных веществ. Такой отвар легко усваивается, хорошо согревает и подходит людям с ослабленным аппетитом.
Ингредиенты:
- мозговые говяжьи или телячьи кости — около 1,5 кг;
- вода — 6–7 литров;
- яблочный уксус — 2 столовые ложки;
- куркума — ¼ чайной ложки;
- соль — около 4 чайных ложек;
- лавровый лист — 8–10 штук;
- чёрный перец горошком — 20–25 штук;
- стебли сельдерея — 2 штуки;
- стебли укропа — 8–10 веточек;
- стебли петрушки — 8–10 веточек;
- репчатый лук — 6–7 средних луковиц.
Как готовить бульон Бехтерева по шагам
Шаг 1. Первая вытяжка
Кости тщательно промывают и при необходимости рубят на части. Их укладывают в большую кастрюлю, заливают водой, добавляют яблочный уксус и куркуму. Соль и специи пока не используют. Доводят до кипения и варят на среднем огне 4–6 часов. Затем бульон процеживают, а кости оставляют.
Шаг 2. Вторая варка
Те же кости снова заливают водой, теперь объём можно немного увеличить. Добавляют соль (примерно чайная ложка с горкой на 1,5 литра жидкости) и варят ещё 4–6 часов на медленном огне. За час до окончания кладут лавровый лист и перец горошком. Готовый отвар процеживают и соединяют с первой вытяжкой. После этого кости выбрасывают.
Шаг 3. Ароматизация
Объединённый бульон ставят на огонь, корректируют соль. Добавляют целые очищенные луковицы, стебли сельдерея, укропа и петрушки. Варят 30–40 минут после закипания, затем все овощи и зелень удаляют.
Бульон готов. Приятного аппетита!
Как употреблять и хранить
Бульон можно пить горячим небольшими порциями, использовать как основу для лёгких супов или хранить в холодильнике до четырёх дней. После охлаждения он застывает в плотное желе — это нормальный и желаемый результат. Бульон Бехтерева — не быстрый ужин и не модный детокс-рецепт. Это пример советской кухни, где ценились время, терпение и результат.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением требуется консультация с врачом.
