Сельдь под шубой — популярная праздничная закуска современной русской кухни. Нежность соленой сельди так приятно сочетается в ней с бархатистостью отварного картофеля и сладостью свеклы, а неизменный провансаль придает блюду сочность и пикантную нотку. О том, как появилась сельдь под шубой, почему ее считают аббревиатурой с политическим смыслом и как салат оскорбил императора Александра III, ИА UssurMedia выяснило на сайте (18+) Роспотребнадзора Приморского края.
Версия первая: "Бойкот и анафема"
Пожалуй, это самая экзотическая версия. Как гласит легенда, впервые сельдь под шубой была изготовлена незадолго до наступления 1919 года. Утверждается, что блюдо придумал некий купец, по совместительству владелец сети московских трактиров Анастас Богомилов. И задумка его была наполнена революционным смыслом — согласно духу времени.
Новоизобретенное блюдо должно было не только демонстрировать умение приготовить красивую и вкусную закуску из недорогих продуктов, но и символически объединять разные общественные слои государства. За каждым компонентом салата, согласно легенде, был закреплен особый смысл. Сельдь символизировала пролетариат, овощи за исключением свеклы — крестьянство. Свекле за красный цвет выпала честь олицетворять Красную армию, а соус провансаль обозначал буржуазию. Будучи, очевидно, человеком изобретательным, господин Богомилов дал блюду мощное название "Ш.У.Б.А.", что расшифровывалось как "Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема".
Сельдь под шубой. Фото: freepik.com
История эта довольно известная, но, похоже, к реальности отношения не имеет. Исследователи не нашли ни соответствующих упоминаний о "Ш.У.Б.Е." в исторических источниках, ни имени Анастаса Богомилова в списках купеческих гильдий. А жаль.
Версия вторая: невольный каламбур
Вторая версия не менее занимательна. Согласно этой легенде, прародительницей сельди под шубой стала форель, и приготовлено это блюдо было в 1883 году. Повод предстоял значительный: торжественный обед в честь коронации Александра III (18+), проходивший в Грановитой палате. Имя повара легенда не называет, но сообщает, что служил он в московском ресторане "Россия" и в честь праздника решил поэкспериментировать.
Для своей особенной закуски повар выложил на блюдо форель, а на рыбу слоями — овощи, в числе которых были свекла и репа. В качестве заправки выступал соус провансаль с анчоусами. Блюдо назвали "Коронационная гатчинская форель под шубой" — и это стало причиной неприятного недоразумения. Дело в том, что форель тогда привозили из Дании, с родины супруги новоиспеченного императора Марии Федоровны. Поселиться император с императрицей собирались именно в Гатчине, а белый с темными вкраплениями соус, как назло, на удивление походил на горностаевую отделку платья, в котором по случаю праздника предстала императрица. Выглядело это тонкой насмешкой над Марией Федоровной.
Приготовление сельди под шубой. Фото: freepik.com
По легенде, император блюдо съел, но после обеда счел нужным поговорить с поваром. Тому удалось убедить главу государства в отсутствии злого умысла и избежать наказания. Однако форель от греха подальше из рецепта велели убрать. Так и осталась эта закуска в меню московских заведений под названием "Шуба", без форели, с одними лишь анчоусами, которые вскоре заменили на малосоленую сельдь.
Какое эта версия имеет отношение к действительности, неизвестно. Но о коронации Александра III, в том числе и об обедах, данных в честь этого праздника (их было по меньшей мере три), осталось немало свидетельств. В описаниях меню не значится "Коронационная гатчинская форель под шубой". Правда, согласно свидетельствам, на главном обеде в Грановитой палате на закуску подавали копченую и соленую рыбу в ассортименте — от семги до муксуна.
Версия третья, самая прозаическая
В основе этой версии лежат не легенды, а голые факты. О том, что уже в первой половине XIX века салаты, удивительно похожие на современную "шубу", были распространены в скандинавской и немецкой кухне, известно достаточно достоверно. Назывались они в переводе на русский весьма банально — "селедочный салат". Вот примерный рецепт такой шведской закуски из английской поваренной книги (18+) 1845 года: слоями на блюдо нужно было уложить норвежскую сельдь, резаную свеклу, картофель, морковь, яйца… Рецепты закусок, включающие сельдь в сочетании со свеклой, картофелем, морковью, встречаются в русских и североевропейских поваренных книгах уже с середины XIX века. Провансаль же, сегодня чаще называемый майонезом, прочно присоединился к этой компании, как считается, только с середины века прошлого, и само блюдо "сельдь под шубой" как элемент советского меню окончательно оформилось лишь к 1960-м годам.
Сельдь под шубой. Фото: freepik.com
Возможно, эти легенды на чем-то основаны, и история появления "шубы" объединяет их все. Вряд ли мы узнаем об этом точно. Зато теперь, поставив на стол привычную селедку под шубой, вы сможете сопроводить ее подачу парой занимательных историй.
