6 февраля 2017. О профессии бармена ходит немало мифов, и за много лет существования этого ремесла у многих из нас сложились определенные стереотипы о работе по ту сторону барной стойки. В современных реалиях эта сфера услуг ассоциируется с молодежью и весельем, однако мало кто знает о настоящем мастерстве барного дела. В Международный день бармена собеседником агентства стал уроженец Уссурийска Алексей Линченко, который успешно штурмует карьерную лестницу в разных городах Приморья, начав свой путь в студенческие годы с позиции официанта. Он рассказал корр. ИА UssurMedia о многогранности профессии, возможностях развития, творчестве и психологическом подходе в общении с гостями заведения.
— Алексей, как начался твой путь в профессии?
— Свой путь, как и большинство моих коллег, начал в студенческие годы. Общепит — одна из немногих сфер, где реально совмещать работу с учебой. Так, я начал с работы официантом в ресторане. Спустя полтора года, уже работая в баре, решил встать за барную стойку. Первые две недели работал только за чаевые, без ставки, напросившись к одному опытному бармену в ученики. Позже этот человек стал бар-менеджером, а я попал в его команду.
— Сколько лет работаешь в этой сфере?
— Уже восьмой год.
— Чем привлекательна профессия бармена, и чему она успела тебя научить?
— В общем, работа в баре очень атмосферная, многих она буквально затягивает. Люди решают стать барменом по разным причинам. Лично меня больше всего заинтересовал процесс творчества, создания чего-то нового и возможность делиться этим с людьми. Но, как выяснилось в процессе, у этой работы есть и другие, не менее интересные грани. Одно только общение с посетителями чего стоит.
И, если говорить о том, чему меня научила эта работа, то в первую очередь — это пониманию гостей, способности находить общий язык с разными психотипами людей, находящихся в разных состояниях. Я считаю, навык общения с людьми и искренность по отношению к ним — необходимая составляющая профессионального бармена. Другая, не менее важная, часть — это знания. Знания об истории напитков и технологии их приготовления, трендах в барной культуре постоянно пополняются любым, уважающим себя бартендером. У гостей тоже часто учишься, разные ведь люди заходят.
Ингредиенты для коктейля. Фото: Мария Бородина, РИА PrimaMedia
— В кинематографе бармена часто показывают, как человека, который способен выслушать или даже помочь клиенту советом. Правдив ли этот образ?
— Да, так и есть. Повторюсь, психология общения с людьми — это неотъемлемая и очень важная часть нашей работы. Чаще всего бармен, конечно, консультирует в области еды и напитков. В личную жизнь с советами я старался никогда не лезть. Но, как правило, гостям они и не нужны. Чаще помогаешь гостю в плохом состоянии духа, создав другое настроение. Вообще, для выпившего человека психолог — это больше "свободные уши", нежели советчик. Но иногда мнение бармена необходимо, порой даже помогаешь гостю сделать какой-либо жизненный выбор. Некоторые из постоянных посетителей стали мне друзьями, и мы общаемся вне работы уже не один год.
— Работа бармена воспринимается многими, как подработка для студентов. Какой профессиональный рост возможен в этой сфере?
— Барменство — это неплохая подработка для студентов из-за преимущественно ночной занятости и "рваного" графика работы. И, к сожалению, нередко бармены сами воспринимают свою работу как несерьезный, временный заработок. Такое отношение не мотивирует к профессиональному развитию и создает несерьезный образ у профессии в целом. А ведь барменству идет третья сотня лет, и в салунах Дикого Запада работали не студенты.
Уверен, что в любом ремесле есть бесконечные возможности к развитию. А настоящий профессионал всегда в цене. Известные бартендеры не ищут заведение, в котором будут работать, наоборот, ищут и приглашают их. Иногда с ними заключают контракты на долгие сроки, а, бывает, проводят так называемый "guest bartending" — это когда в заведение приглашается опытный, именитый бармен на один вечер. В эти дни, как правило, в заведении аншлаг. У таких людей нет материальной нужды расти в должности. Если говорить о среднестатистическом бармене, то многие выбирают карьерный путь в администрирование: после бармена становятся бар-менеджером, управляющим. Но при этом, как показывает общение с коллегами, многие мечтают впоследствии открыть свое заведение и все равно стоять в нем за барной стойкой.
Бар. Фото: Антон Новгородов, РИА PrimaMedia
— Были ли какие-нибудь забавные случаи из жизни бармена?
— Когда работаешь с алкоголем и людьми, забавные случаи неизбежны. Помню, однажды сидела за стойкой молодая пара: девушка и ее спутник, который к тому времени был уже изрядно пьян. Они выпивали импровизационные коктейли. И вот, принимая от него очередной заказ, я обратил внимание, что девушка всей мимикой, чуть ли не моргая азбукой Морзе, говорит мне, мол, хватит ему уже пить. Я и сам собирался ограничить ему подачу алкоголя. Это, кстати, одно из правил бармена — следить за состоянием опьянения гостя, не напаивать. Диалогом тут решить ничего не получилось, все закончилось традиционным "еще одну и все". Тогда я ответил, что есть идея другого сочетания в коктейле. Заменил дольки апельсина в его составе на грейпфрут и тщательно подавил фрукт. Потом — пара маневров с бутылкой водки (ни капли не налил ему в итоге), приготовил, подал коктейли им обоим. При этом сам старался всеми силами дать понять девушке, что все нормально и не надо так испепеляюще на меня смотреть. Вроде удалось. Горькие эфирные масла грейпфрута и сильное опьянение заставили гостя верить в то, что он пьет алкоголь. Причем он так нахваливал коктейль, что его спутница тоже стала верить, что напиток горячительный. В итоге он выпил еще три таких освежающих коктейля и пара уехала.
— Как проходит твой путь по карьерной лестнице сейчас?
— После работы барменом я стал бар-менеджером ресторана, а потом – сети кафе. Сейчас я супервайзер в казино.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Бармены Уссурийска объединились в клуб для возрождения традиций барного искусства